La bondiola o pescuezo, es el corte del cerdo probablemente con más grasa, porque la misma se entremezcla con la carne y se hace muy dificultosa su extracción.
El cerdo es con toda seguridad uno de los animales que menos desperdicios tiene, los orientales lo consumen casi totalmente desde el hocico hasta las pezuñas. Actualmente los cerdos contienen entre un 30 a 50% menos de grasa que en tiempos pasados, debido a las maniobras genéticas y al tipo de alimentación que reciben. Hay cortes que son realmente magros (con poca grasa). El carré (costillar), el solomillo (lomo), la bola de lomo y la paleta son los cortes más magros.
Ingredientes para elaborar la bondiola
- 1 bondiola de cerdo
- pimentón (dulce o picante según gusto personal)
- 7 u 8 clavos de olor
- 2 kg de sal gruesa
- especias (opcional)
- un bol
- tela
- hilo barrileto o choricero
Preparación
Si la bondiola es muy grasosa sacar un poco de la grasa sobrante, fíjense si en su interior se ve una pequeña vena, si la tiene retírenla, ahora pinchen en la carne (en distintos lugares) los clavos de olor, luego pasen la bondiola por el pimentón y si quieren agregarle alguna especia también, ahora armen una cama de sal gruesa dentro del bol, pongan la bondiola sobre la cama y cubranla por completo con mas sal (tratando de formar una capa de 1 centímetro de espesor) déjenlo reposar (dentro de la heladera) un mes cubierto con la sal, luego de un mes quiten la sal y los clavos de olor, envuelvan la bondiola con la tela (una varias capas) y atenla con hilo (como si fuera un matambre) déjenlo reposar colgada en un lugar oscuro (fuera de la heladera) unos 40 días mas y listo.
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