Gastronomia para todos

La Navidad y el lechón

El lechón tiene su lugarcito festivo desde la antigüedad. Su espacio fue otorgado por los vikingos, que para esta época festejaban el nacimiento del sol.

Lo hacían frente al mar, asando un jabalí salvaje, que decoraban con laurel. La cabeza se ofrecía como ofrenda y el resto del animal era un festín para todos.

Cuando el jabalí se convirtió en una carne de caza no tan corriente, el espacio en las mesas fue ocupado por el cerdo, de la misma familia.

A las palabras como cohetes, fiesta, papa Noel, baile, regalos, árbol, pan dulce, brindis, entre muchas otras que son todas palabras de cosas que se asocian a la Navidad, se le agrega sin duda la de “lechón”.

Es que el lechón asado es un plato que forma parte esencial de la noche clásica de la cena de Navidad.

Lechón a la parilla

Según su gusto y la cantidad de comensales puede elegir un animal de 5 a 12 kilos. Preferentemente de 5 a 7 kilos, y si son muchos los invitados es mejor preparar dos  lechoncitos.

El lechón debe está abierto y eviscerado, caso contrario le solicitamos al carnicero que lo haga, incluyendo en el corte a la cabeza.

Para que quede claro, con la utilización de la sierra eléctrica, le pedimos que corte la cabeza por la mitad siguiendo el corte del cuerpo.

Con el lechón “abierto”, lo colocamos con el cuero hacia arriba sobre la mesada y apoyando una mano sobre la parte delantera, levantamos la trasera hasta “quebrar” la columna (sentiremos un chasquido).

El mismo procedimiento utilizamos para cada pata (delanteras y traseras) hasta romper las coyunturas.

Esto se hace para que quede chato y no se encorve durante la cocción.

Lavamos el lechón bajo chorro de agua. Secamos con papel absorbente o un trapo limpio.

Cortamos por la mitad 2 limones por kilo de carne y frotamos todo la superficie del cerdo, apretando para que el jugo (zumo) penetre en todas las cavidades.

Preparamos el adobo.

Opciones de Adobo para Lechón a La Parrilla

Opción 1.

Una cebolla mediana, una zanahoria, y unos dientes de ajo, dos tomates sin piel y sin semillas, todo finamente picado. Poner las verduras en un recipiente y añadir pimentón picante y dulce, pimienta negra, laurel, tomillo, vinagre, aceite y si se quiere un chorrito de vino tinto. Mezclar y echarlo encima del lechón.

Opción 2.

4 cucharadas de pimentón dulce, 2 cucharaditas de orégano, 10 dientes de Ajo, Sal a Gusto, 1 vaso de vino blanco, 2 ramita de Perejil
En un mortero de madera, se machacan los ajos con la sal y se le añade a la carne revolviendo bien. Se le añade después el pimentón y se revuelve. Luego, añadir el orégano y una pizca de perejil. Dejar el preparado un día

Opción 3.

300 cc. de aceite de maíz, 200 cc. de jugo de limón, 200 cc. de aceto balsámico, 6 dientes de ajo licuados y mezclados con una copa de vino blanco, 1 cucharada de ají molido, 2 cucharadas de tomillo picado

A todos estos ingredientes conviene licuarlos o procesarlos para emulsionarlos bien

Frotamos el lechón con el adobe en toda la superficie, “masajeando” como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares, tiene la ventaja que si aprieta de más seguro que no se queja.

Ahora ármese de paciencia y deje macerar en frío no menos de 12 horas ( se recomienda 1 día para que tome mas gusto ).

Colóquelo en una asadera panza arriba, tápelo flojamente y estaciónelo en la heladera, preferentemente de un día para otro.

El fuego.

En caso de leña, usar de la misma especie ya que los olores de esta se mezclan y no siempre resulta un sabor agradable.

Ya con algunas brasas bien anaranjadas, se las distribuye, en poca cantidad debajo de la parrilla y debajo de los borde externos del animal. En el medio se le pone menos cantidad, dependiendo de la parrilla si se la puede elevar o no.

Si es levadiza, se puede regular la temperatura con la altura, sino con la cantidad de brasas. Pero tiene que ser la suficiente como para entibiar la carne solamente.

Corte listones de madera un poquito más largos que el ancho del lechón. Colóquelos apoyados sobre la parilla (a lo ancho) a fin de apoyar ahí el lechón sin que la piel toque el fondo de la parrilla.

Colocamos el lechón sobre la parilla con el cuero hacia las brasas, con calor suave ya que se trata de una cocción lenta.

Hay quienes aconsejan al revés, con las costillas hacia abajo, con la parrilla bastante elevada (comenzar a unos 40 cm), esparciendo brasas solamente en los extremos, ya que el costillar se cocinará con el calor que le llegue indirectamente.

Hacerlo con las costillas hacia abajo, es la forma que se ha encontrado para que el lechón se desgrase bien, cosa que es más difícil si primero va del cuero, ya que al dorarse impedirá que la grasa pase hacia las brasas.

Protéjale las orejas y el rabo envolviéndolos con papel aluminio para evitar que un exceso de cocción los deje chamuscados.

Preparar una salmuera con la sal gruesa disuelta en agua hervida y muy caliente. Pincelar o rociar el cuero del lechón con esta preparación, que le dará el color dorado al cuero.

Como variante, pincelar con aceite de oliva el cuero con lo que se logrará que quede más crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño del animal y de la intensidad de las brasas, tentativamente le llevará entre 4 y 5 horas (cuanto mas lento lo preparemos mejor, se recomienda entre 6 y 8 horas de fuego bien lento).

Luego de dos horas y media a tres, y viendo que la parte de adentro, del costillar, está cocida, con la ayuda de un par de telas, se lo puede dar vuelta, tomándolo de dos extremidades y en un giro rápido poner el cuero hacia abajo.

Allí es donde hay que aprovechar la temperatura de la carne que ahora queda hacia arriba, para colocar manteca, que se derrite fácil, y de sal muera. Si el cuero está sano, o sea sin tajo ni cortado en el medio de ambas mediares, el líquido se mantiene y penetra en la carne.

Cuando haya transcurrido 1 hora de cocción, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realice unos orificios en el cuero del lechón introduciendo el cuchillo de arriba hacia abajo (en Argentina se llama “chucear” ), esto se hace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por lo ojales. El cerdo tiene una capa gruesa de grasa debajo del cuero y resulta indigesta.

Hora más o menos, y cuando el cuero está bien crocante y la poca grasa que hay en los bordes empieza a largar burbujas es porque ya está listo para servir.

Para cerciorarnos que así es, y como el espesor del animal no es parejo, se puede pinchar en el jamón, cuarto trasero, con un escarbadiente.

Si sale líquido transparente, es porque está bien cocido. Si el algo rosadito por algún resto de sangre, aún le falta.

Si no ha sido pareja la cocción, sólo corresponde poner un poco más de fuego allí donde falta,  con mucho cuidado para no quemar el cuero.

Durante toda la cocción aplique con frecuencia el adobo que sobró en el recipiente de maceración.

Para terminar, transcurridas las 3/4 partes del tiempo de cocción dé vuelta el animal y dore la parte sin cuero a fuego suave y parejo, teniendo especial cuidado de no quemar la riñonada que es la zona más frágil.

( el secreto esta en nunca apurar el fuego es preferible tardar mas a que se queme. )

El punto: el cuerito debe quedar crocante pero no quemado, las carnes - nunca rosadas - cocidas pero no secas, la cocción debe llegar hasta el hueso para permitir que las carnes se desprenda de este con facilidad, si se asó bien no deben quedar restos de grasa la que se habrá licuado por acción del calor y salido por acción de la gravedad.

Olvidábamos decir: ¿Por qué se lo ve al lechón con una manzana en la boca?

Es que para que no se pegue o cierre la boca, se le coloca algún bollo de aluminio o simplemente alguna madera en la boca, luego se lo retira y se lo presente reemplazándolo por una manzana.

¡Qué lo disfruten y no se olviden que si los huesitos salen solos, corresponde una hurra y aplausos para el parrillero!