Con la llegada de la Cuaresma y la Semana Santa hay determinados productos que adquieren especial protagonismo en los mercados. Es, por ejemplo, el caso del bacalao, un pescado blanco (rico en proteínas de alto valor biológico y minerales como el calcio, el sodio o el magnesio) que ofrece en cocina diversas posibilidades gastronómicas.

Bacalao: consejos para su desalación:

Déjelo en remojo veinticuatro horas si está en una pieza y doce si se encuentra en filetes.

Lo mejor es cortarlo en trozos o filetes y poner éstos en un colador, que a su vez se meterá en una gran cacerola con agua para que así los trozos no descansen en el fondo de la misma, que es adonde va a parar toda la sal.

Colóquelo siempre con la parte con piel hacia arriba.

Renueve el agua dos o tres veces y póngala templada. Esto acelerará el proceso.

Cuando tenga mucha prisa, aunque no es un método demasiado conveniente, desmenuce el bacalao en agua templada y cámbiela tres veces. Así, tan sólo bastarán unas tres horas para desalarlo.

Al comprarlo, procure que los trozos no sean ni demasiado amarillos ni demasiado blancos, ya que esto último podría indicar que ha sufrido un lavado sódico.

Si va a guisarlo, tenga cuidado para que no hierva, ya que esto conllevaría el endurecimiento de su carne.

Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de Bacalao en trozos

15 pimientos choriceros rojos y secos

25 Gramos de pan duro

Caldo de Pescado

Harina

2 Cebollas medianas

4 dientes de ajo

Aceite de Oliva

Sal.

Preparación:

El bacalao, limpio y suficientemente desalado, se escurre y se reboza en harina, friéndolo en una sartén con aceite. Ya frito, se dispone en una cazuela de barro amplia, donde se reserva.

Aparte, se prepara una salsa friendo  las cebollas picadas en una sartén con aceite. Cuando estén casi doradas, se añaden los ajos cortados en láminas y también la pulpa de los pimientos -que habían estado en remojo al menos una hora para que su piel se desprenda fácilmente-. A este preparado se le agregan el pan seco y una taza de caldo de pescado, sazonándolo también con sal.

Se cuece todo despacio durante 30 minutos y, cuando la salsa esté en su punto, se cubre con ella el bacalao, se deja unos minutos más en el fuego y se sirve bien caliente.

Bacalao a la Portuguesa

INGREDIENTES (para cuatro personas):

400 g. de Bacalao Fresco
2 Patatas
1 Cebolla
1 Diente de Ajo
2 Huevos
Aceitunas Negras
Aceite de Oliva Virgen
Mantequilla
Perejil

Pelar las patatas y cortándolas en tiras muy finas.

Freirlas en abundante aceite de oliva, pero a fuego lento para que no se nos chamusquen.

Mientras se frien las patatas, poner el bacalao en un cazo con agua fría.

Lo ponemos a calentar y una vez que hierva, escaldamos el pescado durante un par de minutos. Lo escurrimos y lo reservamos.
A continuación, cogemos una cazuela en la que vamos a derretir una cucharada de mantequilla y donde vamos a saltear el ajo en láminas y la cebolla en juliana hasta que quede transparente.

En ese momento, desmenuzamos el bacalao en escamas y lo incorporamos al sofrito.
Removemos todo el conjunto, comprobamos el punto de sal y seguidamente batimos dos huevos con energía, y los añadimos a la cazuela mezclándolo todo bien con el fuego ya apagado para que el huevo no cuaje del todo y quede jugoso.
Para servirlo, hacemos una base con las patatas fritas (sin escurrirlas mucho para que nos quede algo de aceite para mojar) y después colocamos el revuelto de bacalao por encima. Espolvoreamos con perejil picado y le añadimos unas cuantas aceitunas negras para que el resultado final sea así: