Gastronomia para todos

El poroto tiene una historia tan antigua que se remonta a las migraciones que llegaron a América cruzando el estrecho de

Bering las que trajeron la semilla estableciéndola principalmente en México y Perú.

Esta planta ha sido la fuente principal de proteínas para los pueblos americanos. Existen muchas variedades, que se diferencian por su colorido y tamaño: frijoles negros, blancos, bayos, amarillos, pintos.

Su forma de consumo varía mezclando aportes de los conquistadores con las formas de cocinar de los nativos de cada región, incorporando diferentes acompañamientos, especies y aliños.

Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (chauchas) como los granos secos.

En Chile su combinación con tallarines se llama “porotos con riendas”

y su preparación con huevo frito adopta el nombre mexicano de “Pancho Villa”.

Es una alimentación tan popular que sustenta el dicho de “Más chileno que los porotos”, adoptando a esta legumbre como un bien nacional.

Actualmente en la mayor parte de España se le llama judía o alubia. En Argentina porotos.

Es uno de los ingredientes para preparar “el locro” dejándolo desde la noche anterior en agua fría con lo que se logra un hinchamiento del grano por la absorción del agua.

Son sumamente nutritivos, aportando 280-400 calorías cada 100 gramos. Son una fuente rica de proteínas; es más, contienen más cantidad de este nutriente que la mayoría de los alimentos de origen vegetal. Se recomienda un consumo de 200 gramos en cocido 2 a 3 veces por semana.

Variedades

Existen muchas variedades de porotos. Algunos de los más conocidos son:

Lima: son uno de los porotos más ampliamente disponibles en el mundo, siendo de dos tamaños: grandes o en su versión pequeña.

Aduki: son pequeños y rojos, de textura suave y de un sabor ligeramente dulce. Se encuentran en la cocina china y japonesa principalmente.

Negros: son del tamaño de una arveja con una forma ovalada. Tienen un sabor similar a tierra incluso ahumado, de textura suave. Son utilizados en la cocina latinoamericana.

Ojos negros: se caracterizan por un punto negro en su piel. De forma arriñonada, estos pequeños porotos tienen sabor muy similar a las arvejas y una textura firma y fuerte.

Arriñonados: su nombre se debe a su forma, estos porotos pueden ser blancos, rojo oscuro o claro. Son muy comunes en la comida italiana recibiendo el nombre de Canellini.

Mung: más familiarmente conocidos como brotes de porotos, estos son de color verde amarronado, amarillos o negros. Se cocinan con mayor rapidez que el resto de los porotos  y son de un sabor dulce.

Tanto los porotos secos como los enlatados son muy fáciles de conseguir. Al comprar los envasados controlar bien el paquete que no esté dañado y que el producto sea de tamaño uniforme. Si se compran sueltos revisarlos bien para localizar rastros de insectos, que muchas veces aparecen como pequeños agujeros.

Se deben almacenar en lugares frescos, en recipientes bien cerrados a temperatura ambiente; se deberían mantener durante un año. Debe tenerse en cuenta de que los porotos más viejos tardarán más en cocinarse.

Los argentinos son escasos consumidores de porotos y legumbres en general. Son carnivoros. Sin embargo La Argentina es el septimo productor mundial de porotos cuya agricultura se desarrolla en las provincias de Salta y Jujuy.