Parece una pedrugullada, pero es obvio que el calor del fuego obligará a una ropa liviana. Por otra parte no es una tarea que podemos calificar de limpia.

Las manos necesitan protección. La limpieza de la parrilla y la preparación del fuego, invitan a disponer de guantes, por lo menos para esas tareas.

Utilizar un delantal (los hay para el asador, con tela resistente y motivos humorísticos) nos protegerá de las chispas que se pueden disparar del fuego) y obviamente de ensuciarse la ropa, lo que por mas atención que se ponga es de muy alta probabilidad que suceda. Color: negro disimulara la suciedad.

También protege bastante la ropa de no quedar pasada de humo.

Que lleguen los invitados y vean al asador con su delantal, les hace saber del esfuerzo que se esta haciendo para con ellos.

Ya comentaremos el momento en que habrá que abandonar el delantal.

Usar una camisa de mangas largas, protege ¿Qué tal una camisa de las de trabajo? Es que el calor de las brasas es fuerte y es necesaria cierta protección.

Bueno, esto es recomendable. Definitivamente no es esencial.

¿Gorro?. Para el varón, tenerlo para algún momento del asado, no esta mal. Para la mujer, ayudaría a proteger el pelo.

Tengamos en cuenta que  seguro que habrá que prestarse para la infaltable toma fotográfica y aunque sea para esa instancia producirá un toque de “buen humor”.

Atención: Cuidado con las brazas si se usan ojotas. Cuidado si estamos con ropa de playa. Con short.

Las manos necesitan protección. La limpieza de la parrilla y la preparación del fuego, invitan a disponer de guantes, por lo menos para esas tareas.

Utilizar un delantal (los hay para el asador, con tela resistente y motivos humorísticos) nos protegerá de las chispas que se pueden disparar del fuego) y obviamente de ensuciarse la ropa, lo que por mas atención que se ponga es de muy alta probabilidad que suceda. Color: negro disimulara la suciedad.

También protege bastante la ropa de no quedar pasada de humo.

Que lleguen los invitados y vean al asador con su delantal, les hace saber del esfuerzo que se esta haciendo para con ellos.

Ya comentaremos el momento en que habrá que abandonar el delantal.

Usar una camisa de mangas largas, protege ¿Qué tal una camisa de las de trabajo? Es que el calor de las brasas es fuerte y es necesaria cierta protección.

Bueno, esto es recomendable. Definitivamente no es esencial.

¿Gorro?. Para el varón, tenerlo para algún momento del asado, no esta mal. Para la mujer, ayudaría a proteger el pelo.

Tengamos en cuenta que  seguro que habrá que prestarse para la infaltable toma fotográfica y aunque sea para esa instancia producirá un toque de “buen humor”.

Atención: Cuidado con las brazas si se usan ojotas. Cuidado si estamos con ropa de playa. Con short.

A que llamamos parrilla? Aplicamos el término parrilla a una estructura de hierro o acero inoxidable o de chapa “enlozada” constituido por un marco al que va soldado un conjunto de barras paralelas, barras redondas o con forma de caballetes en “V” o una rejilla (grilla) de alambre, sobre la que se disponen las carnes para ser asadas.

Pero esa denominación, hoy día, se le da a todo el espacio, donde encontramos esa estructura.

Hoy la variedad de parrillas es impresionante. Las hay de todas formas y tamaños: simples o sofisticadas; fijas en un lugar o rodantes; las hay desarmables, otras desmontables de sus soportes; con patas fijas o atornillables, plegables o embutidas; de altura variable sobre la base o piso del fogón; protegidas por muros; con techo y campana o al aire libre; de construcción artesanal o industrial; a carbón o a gas, hasta con piedras volcánicas o briquetas.

La que usamos en picnic, algo improvisados, en algunos casos apoyada en ladrillos.

Y hasta para aquellos asados, en que para la parrilla se usaba ( o se usa todavía) un “elástico” metálico de cama!!!!

No me detendré en analizar los distintos tipos de parilla. Es cierto que para algunas de ellas habrá que “acomodar” los conocimientos, lo que me comprometo hacerlo en próximas presentaciones.

Tampoco vamos aquí a orientarlo para su compra o su construcción: la parrilla ya está en su lugar, esperando ser usada. Es lo habitual.

Hablaremos de aquella que tiene la estructura más común. Las de hierro con la grilla acanalada en forma de “V”, y que puede o no ser del tipo enlozada, por donde se desliza la grasa hasta un recipiente colgado en uno de sus extremos.

Atención, digo que es lo que tenemos. Entonces no es momento para la discusión entre parrilla de hierro en “V” enlozada, con recolector de grasa versus parrilla de hierro redondo.

En otra oportunidad comentaremos sobre que diferencias producen una u otra. Aceptemos que lo que tenemos es lo que tenemos. Que no hay opción, por lo menos por ahora.

Cubierta o descubierta. Fija o portátil, como serían por ejemplo las que se ilustran a continuación:

Es decir dejamos de lado -por ahora-  las de tipo vertical, en que se puede lograr el asado que ilustra la siguiente vista.

.

Concretamente vamos por al asado que podemos definir como  ”el de la familia”, es decir en una parrilla de uso bien “familiar“.

Puede que este en el jardín; distante como para no ahumar la casa y suficientemente cercano como para evitar tener un trayecto largo hasta la cocina. Puede que este en la terraza del edificio.

Si advertimos, que si es del tipo “portátil”, tengamos la precaución de colocarla alejada de las plantas, ya sea por seguridad y para que el calor nos los dañe; asegurándonos de colocarla sobre una superficie plana, alejada de ventanales; que no moleste a los vecinos por el posible humo que va a desprender el asado.

Si vive en departamento, ubíquela en la terraza, cuidando de protegerla de las corrientes de aire.

Es tradición que el “parrillero” es quien toca la parrilla y nadie más puede hacerlo.

Por lo general “la protege celosamente” y nunca se aleja de ella. Sólo él puede mover la carne, la braza y si alguien o algo interfiriere, se le echará la culpa de que todo saldrá mal.

La parrilla es entonces, el elemento sin el cual no podríamos preparar el asado, pero para ello la parrilla debe estar en condiciones de higiene adecuada, sencillamente limpia.

Sea cual fuera el tipo de parrilla que disponemos, lo primero y principal es su limpieza, lo que comentaremos en próximo capítulo.

Alrededor o cerca de la parrilla habrá alguna mesa, mesada, que nos es siempre de gran utilidad. Si no esta en forma permanente, hay que arrimarla.

En ella habremos de desparramar lo necesario para el primer acto del espectáculo. Agruparemos todo lo necesario bajo el nombre de “utensilios para el asado”.

Hay que decidir.

En esta, mi primera entrega, seleccionamos carbón. Es lo mas accesible, común y típico. Ya tendremos oportunidad de ver el caso de hacerlo con leña. Por lo tanto será este un asado al carbón.

Se trata del carbón de leña, es decir de origen vegetal. El que ya sabemos que se obtiene mediante la quema parcial de madera en hornos. Para elaborar carbón se utilizan maderas duras y semiduras que aseguran alto poder calórico y larga duración.

Para recordar el tipo de horno de que se trata, copiamos la siguiente vista fotográfica

Se lo ofrece comúnmente en bolsas de papel kraft o de rafia o de plástico de varios kilos. Para el uso familiar, las hay de 4, 5, 10 kilos.

Hay que tratar de elegir al que tenga trozos grandes. Si está muy roto es más complicado y se consume mucho más rápido. Lo más común será encontrarlo surtido, trozos grandes y pequeños en la misma bolsa. Los pequeños generalmente se van para el fondo de la bolsa.

Así que al momento de comprar, y si no se conoce ninguno, el mejor es el que viene en bolsas de plástico, porque se puede ver a priori el tamaño. El que viene envasado en bolsas de papel es más complicado de elegir, hay que tantear la bolsa para adivinar el tamaño.

Pero que cantidad? Que cantidad de carbón comprar? Con cuanto carbón iniciar el fuego?

La cantidad de tiras de asado, en especial su “espesor” (anchas, angostas) es lo que nos da la pauta en cuanto al tiempo que será necesario para asarlas. Estimemos algo menos de una hora para las tiras angostas y algo más de una hora para las anchas como es nuestro caso.

Ello me lleva a estimar aproximadamente un poco más de un kilo de carbón por cada kilo de asado. Recordemos que este será un asado de “tiras de asado” (costillar), que difícil que con un buen fuego tengamos que gastar desde sus inicios, más de hora y media, para arribar a su cocción. En concreto unos tres o cuatro kilos de tiras de asado, nos pide un poco más de una bolsa de cuatro kilos.

Desde ya, tengamos siempre carbón de “reserva”. No hay nada pero que salir a comprar estos elementos un domingo al mediodía.

Ser amo del fuego y no su esclavo es una de las claves mayores del éxito de una parrillada.

No dudar en preparar brasas en abundancia, ya que ello aleja el riesgo de “quedarse sin fuego”, y tener que desatender la parrillada ya en marcha para preparar un nuevo brasero.

Empecemos brevemente a repasar de qué se trata la carne que se identifica como “asado de tira”. Es bueno saber sobre lo que se ofrecerá como asado. Para ello empecemos recordando los distintos cortes del animal vacuno.

Prestemos atención entonces al corte que en la figura se identifica con el número “8″. Estamos en presencia del corte de “asado”.

El corte de “asado” lo encontramos en el costillar del animal y que podemos apreciarlo a través de la siguiente vista fotográfica donde el “carnicero” procede a despostar al animal (media res).

y así llegar a lo que se ofrece como el “costillar”

El costillar es la estrella del asado argentino. Es la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino.

Criollo: el hijo y, en general, del descendiente de padres europeos nacido en los antiguos territorios españoles de América y en algunas colonias europeas de dicho continente.

Como apreciamos en la vista fotográfica, la carne del costillar esta infiltrada de grasa, lo que permite junto con la médula de las celdillas óseas, lograr un especial sabor y le da un aroma especial.

Esta cubierta de una capa de grasa que se la llama “grasa de pella” que una vez dorada y reducida lentamente por la acción del calor, impregna la carne y el ambiente con un aroma extraordinario, el inconfundible “olor a asado”, perceptible desde lejos.

Que ese olor inconfundible ya se gano un espacio mundial, lo demuestra que he tomado conocimiento que la cadena de comidas rápidas “Burger King”, lanzó un fragancia para hombres llamada “Flame” (llama), promocionándola como que tiene el aroma de la seducción con una sugerencia de carne asada.

Asada pausadamente resulta de una consistencia tierna y sin duda la carne más sabrosa del vacuno.

Nos distraemos un poco recordando que los ingleses rehusaron importarlo por considerarlo puro huesos, sin utilidad gastronómica. No saben lo que se perdieron y se pierden. Es bueno saberlo para el comentario en la mesa

Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

Tira de poco ancho de hueso, es la “tira angosta”, que puede ser desde 1,5 a 3 centímetros.

La “tira ancha” va de 6 a 10 centímetros.

La dificultad para obtener una “tira ancha” es que el carnicero “exige” que compremos todo el largo de la tira del costillar y podemos encontrarnos con un exceso de carne de acuerdo a los invitados.

En cuanto al largo (dependerá) de la parrilla que se disponga y de la habilidad para el manejo de la tira y para su corte posterior.

Cuanto más sabio sea el asador, o con más coraje, más ancho será el corte de la tira. Eso permitirá que no se corra el riesgo de que se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados.

Alternativa interesante: Alguna ves probemos pedir que el corte de las costillas oscile en unos 15 centímetros de ancho. Será un asado donde sorprenderá a los invitados con ese tamaño de costilla en el plato.

Opinión, elija la medida que crea que a sus ojos es la preferida. Luego habrá que respetar los distintos tiempos para su cocción y que comentare mas adelante.

La costilla, si son de hueso algo “redondito” es mejor. Es que mientras más anchas (de mayor espesor), el animal es de mayor edad.

Pero asado, entre nosotros, sabemos que es algo más concreto, ese “alimento”, se trata de carne y ese “tostado” con fuego, se lo logra colocándola en la parrilla.

¡¡ Y esa carne es la del costillar vacuno !!

Costillar que al “cortarlo” en tiras, nos encontramos con el “asado de tira”; “la tira de asado” y así es como la pedimos al carnicero.

Aceptemos entonces que “asado de tira” =  “asado“, porque ocupa un primer y holgado lugar en la preferencia.

Podrá y en la práctica habitual, sumarse a esa carne muchas otras, como por ejemplo el vacío, matambre, entraña, carré de cordero, o pollo en el mismo acto y acompañarse con las achuras, mollejas, chinchulines, chorizos, morcilla, tripa gorda, riñones, …….. y seguir diciendo que estamos en presencia de un asado.

Pero eso es otra cosa. Digamos que es asado “+ algo más”.

Pero, en este libro “digital”, vamos por un asado digamos “limpio”, “puro”, un asado que solo ofrecerá asado en tira, asado de costillas. Es decir un asado “sin nada más“.

Me adelanto en el pensamiento del lector, donde podrá suponer que corre riesgo de “quedarse corto” con lo que ofrece. Desde ya nada que ver. Ofrecer costillas asadas es lo más. Sorprenderá a sus invitados.

El consejo: tener suficiente cantidad de costillas … no dejaran sus invitados de aceptar repetir varias veces, terminaran muy satisfechos.

Pero Ud. es el Director del asado. Usted optará. Por otra parte le anticipo que en próximas entregas desarrollaremos las otras alternativas de “asado” con o sin las “tiras de asado”, algo así como “la parrillada”.

Es más, así como decimos …..

… medias lunas, entonces café con leche o Argentina, entonces “mate” o “dulce de leche” o “Maradona”, ….

….. si decimos “argentino”, entonces “asador” .

Partiendo de esa premisa, sería demasiado vanidoso indicar que para hacerlo hay que seguir minuciosamente lo que he de intentar explicar, comentar en este libro.

Ello porque, en cuanto a como hacer el asado, nos encontramos que por cada asador hay una técnica para asar; por cada asador hay una forma de hacer el fuego, calentar la parrilla, poner la carne y retirarla, ya sea jugosa, seca o a punto.

Además y sin duda alguna, es el asado una comida “muy noble”, que seguro -se haga como se haga- el “puntaje” que darán los invitados no baja de los siete puntos … es decir que el aplauso al asador, está desde ya asegurado.

Es que esta carne perdona nuestros errores.

Pero no por ello, debemos “quedarnos” con lo hasta ahora aprendido, conocido y aplicado.

Entonces vamos a recordar algunos procedimientos; conocer algunos secretos o entender sobre situaciones que nos enfrenta el hacer el asado, que podría permitirnos recorrer el camino, de pasar a ser de un común asador, a un “envidiado” especialista en hacer asados.

Es bueno recorrer ese camino. Camino que ha de llevarnos a que ese “siete” asegurado que tiene tan noble comida, a que pueda llegar al exquisito “10″ y hasta poder lucirse “ilustrando” a los invitados sobre como se hizo el asado que les llega a sus platos.

Es que la diferencia entre el aceptable “siete” y el exquisito “diez”, es muy significativa.

Y recuerde algo importante:

“el asado” es además un espectáculo y como tal, no debe esperar a los comensales, son ellos los que deben estar a la espera de que se lo sirva.

Título con buena pregunta. Y pasemos a discutirlo antes de entrar de lleno a todo lo que creemos debemos conocer sobre el asado.

Es que es este el plato fuerte y dominante de muchos “jefes” de familia, ese terreno en el que, por lo general, son los hombres los que manejan la cosa en materia de gastronomía.

Pero en estos últimos tiempos, esto último se ha ido modificando. En efecto, el interés de la mujer por querer ser “El” asador ha ido creciendo y las amas de casa nos están pisando los talones: entonces BIENVENIDAS.

Algunos se preguntarán, pero si el asado es “cosa de hombres”. No es así. Hombres y mujeres pueden hacer un asado. Cabe resaltar que generalmente el hombre es quien lo hace, porque implica ensuciarse, posibilidad de quemarse, adquirir olor a humo tanto en el pelo como en la ropa.

En mi caso, ya es tarea “repartida” y suelo escuchar.. “hoy lo hago yo…” y quien tiene que pedir el aplauso para “la” asador soy yo.

Cuando es así, debo reconocer que la tarea de la mujer es mucho mayor, porque no delega aquellas otras de cortar los tomates, la lechuga o todo lo necesario para las ensaladas (fieles acompañantes de un buen asado), cocinar papas, cortar el pan …y todo el resto.

Por otra parte no debemos olvidarnos de la existencia de la mujer Petrona C. de Gandulfo indicada por muchos como la mejor cocinera y chef Argentina de todos los tiempos, quien ha emitido sabios consejos sobre la carne asada.

Entonces, no consideremos que el avance femenino significa una retirada del masculino, ni que nos están arrebatando para si baluartes típicamente masculinos: veamos que hoy, nos encontramos con “las” taxistas, guardas, inspectoras de tránsito, boxeadoras, jugadoras de fútbol, dentro de una larga lista de actividades, que tiempo atrás sorprendería que sean llevadas adelante por el sexo femenino.

Y bueno ahora vinieron por el fuego. Vaya entonces todo lo que comentemos en este libro para ambos asadores, sin ninguna distinción.

El rendimiento de esta carne es bajo, por eso debemos calcular unos 600/700 gramos por persona. Tengamos en cuenta que estamos intentando un asado con solo carne “tiras de asado”. Es decir sin otras carnes y sin achuras. Desde ya que esa cantidad oscilara en los 200 a 300 gramos si lleva todos esos otros “adicionales”, es decir si hablamos de una “parrillada”.

¿Cuál es la tira de asado con la cual lo invitamos a continuar leyendo este libro digital?

La tira de asado “ancha”.

Dejamos para otra oportunidad la “angosta”. Parecerá cargoso que a esta altura a Ud. ya le hice visualizar tres veces la tira de asado “ancha”. Es que estoy “enamorado” de ese corte y espero que prenda en los demás.

Las felicitaciones recibidas en cada asado en que he sorprendido a los invitados con ese corte, me llevaron a ese “enamoramiento”.

Le pediremos al carnicero, el kilaje de tiras de asado según esa estimación. Es decir por ejemplo, si tenemos cuatro invitados y con los dueños de la casa sumamos un total de seis, estaremos necesitando unos cuatro kilos.

No hagamos diferencia en el consumo entre varón y mujer, para esta comida no hay gran diferencia. La diferencia esta en que el varón invitado, no pedirá permiso para servirse más o pedir otro trozo .. o hasta acercarse a la parrilla en su búsqueda.

Con la mujer, preocupada por la silueta, pero seguro que deseosa de repetir, habrá que ofrecérselo, digamos “arrimarle” al plato la fuente y si es necesario y decididamente sin dudar, colocarle una nueva costilla sin consultar. Nos lo agradecerá con la mirada.

Atención si hay presencia de menores, no es necesario prepararles algo distinto, no hace falta la clásica “hamburguesa” o “milanesa” … mucho menos, pero consumirán también la carne de asado. Y no los privemos de comer el asado con la mano …..

Pensemos que si la tira de asado es de las angostas y “cortas” habrá que servir tira entera, si es de la anchas como proponemos, dos o tres costillas son suficientes. Por supuesto siempre habrá invitados que se destacan y hay que satisfacerlos.

Atención, estamos en la carnicería …. recordarle al carnicero de que nos de algunos trozos de grasa, aunque es habitual que lo haga sin que se lo pidamos. Los necesitaremos.

Esta nota fue un extracto de uno de los artículos del libro “Asado Familiar”

Puede conseguir el libro aquí