El cerdo es con toda seguridad uno de los animales que menos desperdicios tiene, los orientales lo consumen casi totalmente desde el hocico hasta las pezuñas. Actualmente los cerdos contienen entre un 30 a 50% menos de grasa que en tiempos pasados, debido a las maniobras genéticas y al tipo de alimentación que reciben. Hay cortes que son realmente magros (con poca grasa). El carré (costillar), el solomillo (lomo), la bola de lomo y la paleta son los cortes más magros.

Ingredientes para elaborar la bondiola

• 1 bondiola de cerdo
• pimentón (dulce o picante según gusto personal)
• 7 u 8 clavos de olor
• 2 kg de sal gruesa
• especias (opcional)
• un bol
• tela
• hilo barrileto o choricero

Preparación

Si la bondiola es muy grasosa sacar un poco de la grasa sobrante, fíjense si en su interior se ve una pequeña vena, si la tiene retírenla, ahora pinchen en la carne (en distintos lugares) los clavos de olor, luego pasen la bondiola por el pimentón y si quieren agregarle alguna especia también, ahora armen una cama de sal gruesa dentro del bol, pongan la bondiola sobre la cama y cubranla por completo con mas sal (tratando de formar una capa de 1 centímetro de espesor) déjenlo reposar (dentro de la heladera) un mes cubierto con la sal, luego de un mes quiten la sal y los clavos de olor, envuelvan la bondiola con la tela (una varias capas) y atenla con hilo (como si fuera un matambre) déjenlo reposar colgada en un lugar oscuro (fuera de la heladera) unos 40 días mas y listo.

• chacinados,
• conservas
• y salazones.

Fiambres chacinados: Son productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que han sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.

Conservas: Distintos productos envasados (en lata, vidrio, envases flexibles), esterilizados: corned beef, cabed beef, vísceras, etc.

Salazones: Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados.

Los fiambres chacinados a su vez se clasifican en:

• embutidos
• no embutidos

Fiambres chacinados embutidos: son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Fiambres chacinados no embutidos: son todos los productos no comprendidos en la definición de embutidos. Ej.: arrollado criollo, cima rellena, matambre arrollado, queso de cerdo.

Los fiambres chacinados embutidos, a su vez se clasifican en:

• Frescos
• secos
• cocidos
• ahumados

Fiambres chacinados, embutidos frescos: son embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días; recomendándose su conservación en frío. Por ejemplo: chorizo fresco, longaniza parrillera, salchicha fresca.

Fiambres chacinados, embutidos secos: Son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ej.: chorizo a la española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y grueso, salame tipo milán.

Fiambres chacinados, embutidos cocidos: son aquellos cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. Ej.: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo Viena, salchichón con jamón, mortadela.

Los procedimientos de cocción pueden ser calor seco o en agua con o sin sal, o al vapor.

Fiambres chacinados, embutidos ahumados: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado que consiste en someter al producto cárneo a la acción del humo que le confiere ciertas características organolépticas sumado a la acción de conservación. Ejemplo: chorizo a la española.